理卤水。
卤味拼盘是今晚的重头戏，也是最耗时的环节。
八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、陈皮，又自己添了几粒花椒和一小块良姜。
他把这些香料统统装进一只纱布袋里，扎紧口子，放在一旁备用。
铁锅烧热倒冷油，下冰糖，小火慢炒，用锅铲不停地搅动，看着锅里的冰糖从白色颗粒慢慢融化成浅金色的糖浆，又从浅金色变成深琥珀色，等糖色炒到枣红、锅里开始冒出细密的小泡时，他迅速倒入半锅热水。
——刺啦一声，一股焦糖混合着焦香的蒸汽轰然腾起，琥珀色的糖色在水里化开，变成一锅深红透亮的卤水底汤。
然后把香料包扔进去，加生抽、老抽、盐，又倒了一小勺高度白酒提香。
卤水在小火里咕嘟咕嘟地冒泡，颜色越来越深，香味越来越浓。