脊捶出来的叫红茸，主要负责去除汤里的重油和深色杂质。“
彭长青把那团红茸拨到碗里，又拿起鸡脯肉，“鸡脯肉剔了筋膜捶出来的叫白茸，负责最后一遍的精细过滤。”
“另外还有一种鸭茸，用鸭脯肉捶出来，是在第二遍用的，作用是中和鸡鸭火腿的厚重感，同时给汤底增香。”
“行了，我都说了这么多了，剩下的鸭茸和白茸都交给你来做。”
宋砚连忙点头。
肉茸做法其实都一样。
但他之前的确实没有像彭长青师傅这样，敲得这么细，还要拿手捻一遍。
很快将鸭茸和鸡茸做好后，放在窗边的清汤也终于冷却了下来。
“你继续。”
彭长青道：“扫汤还是你来，先调味，然后三种肉茸按顺序扫一遍。”
宋砚照做了，将调好的盐、白胡椒粉和花雕酒倒入冷却的清汤中，用长柄勺轻轻搅了两圈，让调味料均匀化开。
然后他用刀背刮起案板上的红茸，贴着汤面缓缓倒入。
肉茸入汤的瞬间没有散开，而是先沉了下去，两三秒后才慢慢浮上来，像一层淡红色的云絮铺在汤面上。
过了大概10分钟，宋砚将肉茸捞出后，汤色明显透亮了一截，从浅茶色变成了浅浅的金黄色。
第二遍用鸭茸。
同样的手法，鸭茸入汤后吸附的力道比红茸更细，推起来也更轻。
第三遍用鸡茸。
整个过程全部结束后，整锅汤静置了两分钟，汤面平静如镜，呈一种极浅的琥珀色，清透得能看见锅底。
彭长青凑过来看了一眼，又拿勺子舀了半勺尝了尝，咂了咂嘴，“扫汤你是没什么问题了，只要把火候搞上去，你熬出来的清汤应该不比我的差。”
宋砚自己也尝了一口。
虽然还是S-级，但这一次的清汤确实比之前做文思豆腐熬出来的强。
这时，彭长青拉过来一个菜筐，里面装的全都是个头极大的白菜。
“开水白菜成败六成在汤，四成在菜，汤你倒是没什么问题，把基本功磨上去就行，菜的话，我现在做一遍，你看看就行，等明天再详细教你。”
可能是因为天色晚了，赶时间，彭长青接下来基本没怎么说话。
取了5个大白菜，平均每个大白菜里面只取了4片最嫩的菜心。
然后把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃贴着根部硬梗最下端削了薄薄一层，削完之后又用刀尖沿着根茎边缘轻轻剔了一圈，将那些粗硬的老筋挑掉。
宋砚凑在旁边看