加入水以大火开始炖煮,何雨柱就在一旁又架起了一口油锅,同时嘴上还不忘教导着两人。
“作为一个厨师,不光是技术要好,同时也要对于菜品的用时、统筹成竹在胸!”
“总不能要做十道菜,你就一道接着一道去做?”
“那样一来,等到你最后一道菜出来,第一道菜早就已经凉透得不能吃了!”
“所以如何穿插搭配着做菜,也同样是一门很深的学问,尤其是像我们这样在单位小厨房做菜的,和酒楼里还有着区别。”
“毕竟在酒楼里,只需要做好自己的菜就好,有时候甚至好几份菜都能够一起做,可是在小食堂每道菜都是一份,所以时间上的安排就非常重要了。”
听着何雨柱的讲解,两人频频点头,心里非常清楚,这完全就是何雨柱自己的经验,甚至从酒楼里那些大厨身上都学不到的能力。
毕竟酒楼里的厨师和单位小食堂的主厨,完全就是两套工作机制。
酒楼里的主厨主打一个分量多,基本上都能称得上复制,一天说不定从早到晚就做那么几种菜,甚至一次都能够制作十个八个分量的。
可是在单位小厨房里,每一次基本上都是一个分量的菜品,反而在菜品的种类上会很多,基本上都是以宴席搭配为根据在哪里忙活着。
这种情况下,先做什么后做什么,就显得非常重要。
总不能让领导和客人坐在那里,吃一道等一道,或者提前准备一桌凉菜放在那里吧?
对于单位的主厨来说,如何统筹的把一桌菜做好,才是一门高深的学问。
“你们要注意,做鱼呢,除了味道鲜美之外,重要的是去掉腥味,这也是为什么大部分和鱼有关的菜品,都会使用葱蒜姜的原因!”
“除了使用调料遮掉腥味之外,还有一种方法,就是使用原始的技巧,将鱼的腥味吸收掉,比如这道侉炖鱼的制作方法,就是利用豆腐来吸收掉鱼的腥味……”
“除此之外,做海鲜的时候,一定要注意火候,绝对不能直接用大火,时间也不能长久,否则就会使海鲜的味道变老……”
既然做了别人的师傅,何雨柱就不会和原本的傻柱一样,守着自己那点厨艺当宝贝,结