水，重新添入冷水，
这样甑里的酒料加热后，酒蒸气往上冒，遇到冰冷的鏊子，就会冷凝成酒，滴到下面的勺型溜子里，
通过铜管流出到甑外，用碗或盆接住。
核心就是蒸馏，热蒸气遇冷凝结成水，
刚蒸出来的柿子烧度数高，有的能达到七八十度，越到后面度数越低。
像现在大雪过后，天寒地冻起冰棱的时节，就正是蒸柿子烧的好时节。
蒸馏出的酒，酒头酒尾度数高低不一，还可以通过二次蒸馏、勾兑等办法，把酒的度数调整。
想要四十五度就四十五度，想要七十度就七十度，都是可调的。
上面天锅鏊子里第一次放入的凉水冷却流出的酒，是酒头，度数能达七十五度以上。第三次放入凉水冷却流出的酒，是酒稍，这时度数很低了。
一般酒头也就占一甑料出酒的百分之十。
只有第二次换水蒸出的酒，度数不高不低，口味也更香醇，
其实这就是二锅头了，这种酒纯，质量好。
掐头去尾，贮藏精酿。
这掐头去尾的二锅酒，才是好喝不头疼。
酒头度数高，劲大，杂质多，喝了易伤身，肯定头疼。酒尾则酒香味淡，也没酒花，甚至有些浑，喝着酸涩，杂味重，难喝。
柿子烧蒸酒，最关键最有技术的一步，
就是掐头去尾的取酒，
如何判断掐头，什么时候去尾，选择恰当的时候换水、取酒，也是非常讲究的，这个东西，只能是靠多操作总结经验，
掐头去尾，过花摘酒，说着容易，但实际操作就全凭经验了。
当然，酒头酒尾也没必要浪费，可以下锅二次复蒸取酒，但肯定没有直接取的二锅酒好。
这就得分开来储存和分档售卖，甚至是做出不同的柿子烧牌子。
不过柿子烧酒，不用粮食酿造，其酒头，倒比一般高粱等蒸的酒头口感要好不少，
甚至有些人，还就喜欢喝酒头。
柿子酒更易入口，没有一般白酒的那么辛辣。
但李逸觉得柿子烧放在唐朝，对没喝过蒸馏白酒的人来说，还是劲大了点，所以酒头还