用抄网抄网把成型的肉丸子捞出后，等油温升高再次复炸！肉丸再次下锅，炸熟炸透后，捞出控油等待装盘！
为啥要控油？
一是要让肉丸子稍微的凉一凉，这时候要是直接端上桌，嘴急的食客直接夹起肉丸进嘴，不说把嘴烫秃噜皮了，至少也要烫上几个嘴炮！
这要是真的把食客伤到了，借此机会弄顿白吃白喝的霸王餐，最后受罪的还得是厨子自己！
这是第一，第二是肉丸子刚刚出锅，丸子上边还残留着不少油呢！
这时候装盘里，当时看着没什么，但是用不了多大一会儿，盘子底部就会出现大大小小的油渍！
吃着肯定是没什么问题，可看着肯定是不雅观
最最重要的是，这时候的油可是很贵重的，越是费油的菜越应该节省着用油！
等油控的差不多了，何雨柱拿过一个温热的盘子，把肉丸子盛放进去，顺手用胡萝卜，黄瓜之类的切了点装饰的造型摆件放在盘子上！
拿出早就准备好的椒盐蘸料，用小碟子装好之后，招呼前边跑堂的小二上菜！
这时候何雨柱已经准备制作第二道菜宫保鸡丁了！
换了个新的锅具，何雨柱依然是把锅子烧热之后，倒入少许的凉油！
不等油热，直接把边上早就准备好的干辣椒倒进锅里！
稍微煸炒一下，等干辣椒变色之后，把切好的鸡腿肉倒进锅里！
为啥这么做？宫保鸡丁不应该多放油吗？
其实不然，老式传统的宫保鸡丁讲究的就是不过油！
油多了吃着腻不说，还吃不出鸡肉的鲜味和香味！
最好是把鸡肉当中的油脂煸炒出来，用动物肉类自身所带的油脂炒菜，那才是最正宗最好吃的肉菜呢！
等鸡肉当中的油脂煸炒出来之后，何雨柱用手勺弄了点老抽出来淋进锅里的鸡肉上边，稍加翻炒搅拌均匀之后，倒入葱姜蒜片接着翻炒！
等葱姜蒜的香辛味出来之后，倒入去皮的花生米，随后，放盐调味！
搅拌翻炒均匀后，临出锅之前撒上一点点白醋调味!
只留醋香不要醋酸，出锅装盘。
喊跑堂的上菜。